ホテル、レストランなどホスピタリティ・インダストリに特化したヘッドハンター茂木幹夫(もてぎ みきお/ www.kyotoconsultant.net)の「非首狩族的な」日々。


by Mikio_Motegi

新そばの季節

先週、東京で今年初めての新そばを食べた。
「もう新そば?」と当初は訝ったが、北海道産のものと聞き納得。

後で知人に聞いたのだが、たぶん平野部の幌加内あたりのものだろう、
とのこと。
あの辺りは日本でも最も早くそば粉を生産する地域なのだそうだ。

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上記写真は楽天ショップから。

そばは関東風に限る、というのが私の持論である。
そばの産地群馬県で育った私は、勿論つゆは濃い口、寧ろ「辛い」と
言っていいほどの濃さに限る。
これに箸で取ったそばをちょっとだけ、全体の4分の1以下の部分を
つゆにつけ、後は豪快にすする。
つゆは、むしろ「スパイス」の感覚に近い。つまりそばの味を楽しむ為の
香辛料のようなもの、なのだ。

もちろん関西にもそばの産地は多いが、つゆが全然違う。
関西ではそばはつゆと一緒に楽しむもののようだ。
よってやや甘口、出しはしっかり取ってあるが見た目も薄い色の、
うどんのつゆと同じような代物になっている。

京都もそばの名店は多く、我が家の近所にもガイドブックに必ず掲載
される有名なお店が2-3店ある。
京都は水が美味しいので、そばそのものの味をを食すのには或いは
東京都内より優れているかもしれない。
そば打ち、茹で、と水をふんだんに使うのが美味しいそばの秘訣だからだ。

が、どこの店に行ってもつゆは関東のそれと比べ若干甘い。
残念なことである。

さて先ほどの、今年初めての新そばを頂いたのは「松玄」というお店。
恵比寿駅から徒歩5-6分ほど、明治通り沿いのモダンな店構えだ。
同じビルの地下にはイタリアンで有名な「ラ・ボエーム」がある。

ちなみにこの店のそば粉の産地が北海道という事だが、この答えに
たどり着くまで少々苦労した。

当初私が若い女性店員さんに「このそば、どこでできたの?」と聞くと、
その店員さんは当然のごとく「もちろん、ウチで作りました!」と元気よく
答えてくれたのである。
・・・日本語って難しい。質問の仕方が悪いと、こんなとんちんかんな
会話になってしまうのだから。

「松玄」は「ピューターズ(株)」という会社の経営で、同社は都内に
数箇所鮨屋やそば屋、創作和食の店を出しているようだ。
http://pewters.co.jp

もりそばは700円、追加は1枚500円。
そば湯に独特のとろみがあって美味しい。
これは掟破りだが、私はつゆを追加して、そば湯を2杯堪能してしまった。
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by Mikio_Motegi | 2008-09-21 22:32 | 京都・紀行